古田セミナーでは、本日（5月19日）から学生たちによるオリジナル“ 糠床（ぬかどこ） ”の作製を開始しました！
まず、糠床（ぬかどこ）についての予備知識ですが、以下をご覧下さい・・・
～ 米糠を自然発酵させて調製した「糠床（ぬかどこ）」に，種々の野菜を漬け込むことで作製する「糠漬け」は，乳酸菌を利用した日本特有の伝統的発酵食品の一つです。その独特の香味は他の漬物には見られないような複雑さがあります。糠漬けの発祥地は長野県の松本という説が有力ですが，同じく糠漬けが盛んな福岡県の北九州近郊では江戸時代初期から食されていたという古文書が残っています。大切な家宝の一つとして代々親から子に引き継がれたため，40年・50年を経過した糠床も珍しくなく，中には100年を超える糠床を持っている家庭も少なくありません。糠床をつくる際の基本材料は，米糠・塩・水の3つですが，各家庭の嗜好に応じて，昆布や香辛料（唐辛子、山椒、生姜など），柑橘類の皮などを加えたりします。これらの材料を混ぜ合わせ，「食用としない野菜くず（いわゆる，捨て漬け用の野菜）を漬け込み」 ⇒ 「撹拌（床返し）」 ⇒ 「捨て漬け用野菜の交換」 ⇒ 「床返し」を繰り返すことで熟成が進みます。通常，糠床が熟成するまでには2～3ヶ月を要します。米糠・塩・水・昆布・香辛料などの材料が揃えば，熟成するまでに多少時間はかかりますが，初心者の方でも一からオリジナルの糠床を作製することは難しいことではありません。～
・・・とのことですので、今回学生たちも米糠、粗塩、山椒、唐辛子、昆布、ミネラルウォーター、捨て野菜（キャベツ、白菜、ニンジン、キュウリ）等の材料を取り揃えて、オリジナル糠床の作製にチャレンジしました！ 
もちろん、初めての経験ですので最初は多少戸惑いましたが、全ての材料を丁寧に加えてかき混ぜ（床返し）、第一段階の仕込みは無事に終了しました。
今後、捨て野菜を時折取り換えながら、3ヵ月ほどゆっくりと熟成（発酵）させます。
3ヶ月後に、いったいどんな糠床に仕上がっているのか、とても楽しみです！！
昨年度の食物栄養セミナーレポートはこちら→ https://www.seika.ac.jp/wp-content/uploads/2017/02/seminar-report.pdf
